¿Cuál es la carne de Kobe? ¿Por qué es tan cara y tiene tanta popularidad? La ternera de Kobe son cortes pertenecientes a una especie de vacuno conocida como Wagyu (vaca de Japón). La gran particularidad de estos ejemplares es que son criados en la prefectura de Hyogo, siguiendo una serie de directrices que son al final las que permiten que esta carne tengan un sabor y textura inconfundibles.
Al año se suelen sacrificar unas 3.000 cabezas de buey de Kobe, lo cual explica también el carácter limitado y selecto de este tipo de carne.
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Breve historia de la carne de Kobe
¿De dónde viene la carne de Kobe? Es una historia que data de mucho tiempo, cuando alrededor del siglo II se empezó a importar ganado desde China. Durante años se usaron estos animales como herramienta de carga, y como mucho para dar leche. No obstante, a partir de la era Meiji todo cambió. Las especies autóctonas se cruzaron con las que llegaron desde el exterior, coincidiendo con la apertura de Japón al resto del mundo.
Todo esto llevó consigo la creación de nuevas especies, entre las cuales se encuentran los cuatro tipos de wagyu, que dan origen a la carne de Kobe (aunque no en todos los casos). A partir de la II Guerra Mundial se popularizó el consumo de carne, y en los años 80 entró en auge la famosa ternera.
¿Cómo se cría al buey y la vaca de Kobe?
La carne de Kobe debe sus propiedades (entre ellas, su extraordinaria ternura) a un proceso de crianza único en el mundo, el cual ha intentado ser copiado en otros países. Tanto es así, que los japoneses decidieron registrar la marca de su producto. Estas son las estrictas condiciones impuestas:
- Los ejemplares deben haber nacido y sido criados en la prefectura de Hyogo.
- El peso del animal no debe exceder los 500 kilos.
- Debe haber sido procesado en Kobe u otra localización dentro de la prefectura de Hyogo.
- La cantidad de grasa de la carne (marmoleo) debe estar en el nivel 6 como mínimo.
- La carne debe pertenecer a vacas que no han parido o a bueyes que han sido castrados.
Por cierto, los ejemplares de Kobe no reciben masajes, ni les ponen música, ni les dan de beber cerveza… Todo esto son mitos inventados. En realidad, están en establos durante toda su vida, sin más.
¿Cuánto cuesta la carne de Kobe?
Probablemente te estés preguntando si es cara la carne de Kobe… y sí, lo es. Solo tenéis que pensar en el proceso de selección, en que se sacrifican 3.000 cabezas de ganado anuales, que además después entran en subasta. Por esto mismo, es complicado establecer un precio fijo, aunque podría llegar hasta los 500 euros el kilo. Sí, una auténtica barbaridad. No obstante, un precio habitual rondaría los 50 euros el kilo, que sigue siendo elevado, pero más asumible.
Evidentemente, si se exporta la carne y llega hasta nosotros en otro país distinto a Japón, el precio se multiplica. Así que si os ofrecen carne de Kobe en un restaurante a bajo precio, probablemente os estén intentando engañar.
La carne de Kobe fuera de Japón
Habréis visto en muchos lugares que se vende carne de Kobe, promocionándola como tal. Hay que ser muy cautos con esto, puesto que -como habéis visto- se siguen una reglas muy precisas para la crianza. Lo más común es encontrar cruces de especies, que aunque es cierto que mantienen ciertas propiedades de la carne de Kobe, no es la original (ni nunca lo podrá ser). Así que si queréis comer este manjar, hay que ir a Japón. O eso, o confiar en las exportaciones de carne, las cuales llevan haciéndose desde el año 2012.
Existe una manera muy sencilla de saber si la carne de Kobe es auténtica, y es fijarse en su veta. Son carnes muy ricas en grasas infiltradas, dando lugar a un dibujo muy particular, altamente marmoleado.
